ইলিশ মাছের ইতিহাস, ঐতিহ্য, জীবন বৈচিত্র্য এবং রান্নার পদ্মতি

ইলিশ মাছের নাম শুনলেই সরষে ইলিশ, ইলিশ পোলাও, ইলিশ ভাজা এই মজাদার খাবারের নামগুলো আসে। আর নামের সাথে সাথে অজান্তেই জিবে জল এসে যায়। আপামর বাঙালির প্রিয় মাছ ইলিশ। বাংলার ঘরে ঘরে ইলিশের রকমারি রান্না হয়। পহেলা বৈশাখে তো পান্তা ইলিশ ছাড়া অনেকেই কিছু ভাবতেই পারেন না। ইলিশ মাছ বাঙ্গালীর ঐতিহ্যের সাথে রন্দ্রে রন্দ্রে মিশে গেছে। ২০১৭-এ বাংলাদেশের ইলিশ মাছ ভৌগোলিক নির্দেশক বা জিআই পণ্য হিসেবে  স্বীকৃতি পায়। সমুদ্রে ও নদীতে থাকা এই মাছ যেমন সুস্বাদু, তেমনি পুষ্টিগুণেও ভরপুর। সম্মানিত সুধি পুষ্টি বাড়ির আজকের আয়জনে থাকছে ইলিশ মাছের ইতিহাস, ঐতিহ্য, জীবন বৈচিত্র্য, আহরণ ও রান্নার পদ্মতি নিয়ে একটি তথ্য বহুল প্রতিবেদন। আশা করি অনেক অজানা তথ্য জানতে পারবেন।

ইলিশের নামকরন

বাংলাদেশে ইলিশকে ইলিশ মাছ, ইলিশ, পদ্মা ইলিশ, জাটকা এমনকি দেশের কোনো কোনো এলাকায় ইলিশকে ইলশা মাছও বলা হয়ে থাকে। ইলিশ বাংলা দেশের জাতীয় মাছ। বাংলা ছাড়াও ভারতের আসামের ভাষায় ইলিশ শব্দটি পাওয়া যায়। ওড়িয়া ভাষায় একে বলা হয় ইলিশি। তেলেগু ভাষায় ইলিশকে বলা হয় পোলাসা। পাকিস্তানের সিন্ধু ভাষায় এর নাম পাল্লা। বার্মিজরা ইলিশকে বলে সালাঙ্ক।

বাংলাদেশের জাতীয় মাছ রুপালী ইলিশের বৈজ্ঞানিক নাম হচ্ছে Hilsa ilisha। Hilsa– র রয়েছে তিনটি প্রজাতি, যথা Hilsa ilisha, Hilsa keele এবং Hilsa toli । তন্মধ্যে কেবলমাত্র রূপালী ইলিশই (Hilsa ilisha) বংশ বিস্তারের জন্য অভিপ্রয়াণ করে স্বাদুপানিতে আসে। Hilsa keele এবং Hilsa toli হচ্ছে পুরোপুরি সামুদ্রিক। বংশ বিস্তারের জন্য এদের স্বাদুপানিতে আসার প্রয়োজন হয় না।

Tenualosa ilisha নামেও একটি ইলিশ মাছ আছে যা শ্রীলংকার নদীর মোহনা ও সমুদ্রে (মধ্য পশ্চিম বঙ্গোপসাগর ও উত্তর ভারত মহাসাগরে) পাওয়া যায় । Tenualosa ilisha ও Hilsa ilisha মাছ দুটো দেখতে প্রায় একই রকম শুধু তফাৎ হচ্ছে Hilsa ilisha-র দেহ মসৃণ ও দাগবিহীন আর Tenualosa ilisha-র দেহে পৃষ্ঠ-পার্শ্বীয় অংশে উভয় দিকে কালো কোণাকৃতির কয়েকটি কাল দাগ (black spot) থাকে।

ইলিশ মাছের আকার আকৃতি

ইলিশ মাছের দেহ রূপালী সাদা এবং পৃষ্ঠদেশ সবুজাভাব। অপ্রাপ্তবয়স্ক অবস্থায় পৃষ্ঠ ও পার্শ্বদেশে আড়াআড়িভাবে কালো বর্ণের ডোড়া বা ব্যান্ড দেখতে পাওয়া যায় যা প্রাপ্তবয়স্ক অবস্থায় থাকে না। প্রাপ্তবয়স্ক অবস্থায় উভয় পার্শ্বের অনেকটা গোলাপিভাব হয়ে থাকে বিশেষত প্রজনন ঋতুতে। দাঁতহীন এই মাছের আঁইশ বড় বড় এবং নিয়মিত সারিতে সাজানো।

এদের দেহ বেশ চাপা ও পুরু। মাথার উপরিতল পুরু ত্বকে ঢাকা। ধাতব রূপালি রঙের শরীর সুবিন্যস্ত মাঝারি আকারের আঁশে আবৃত। দৈর্ঘ্য সর্বাধিক ৬০ সেমি। বড় আকারের ইলিশের ওজন হয় প্রায় ২.৫ কিলোগ্রাম। স্ত্রী মাছ দ্রুত বাড়ে এবং সচরাচর পুরুষ ইলিশের চেয়ে আকারে বড় হয়। ইলিশ দক্ষ সাঁতারু। এ মাছ ১-২ বছরে প্রাপ্তবয়স্ক হয়।

ইলিশ মাছের বাসস্থান

যদিও ইলিশ লবণাক্ত পানির মাছ বা সামুদ্রিক মাছ, বেশিরভাগ সময় সে সাগরে থাকে কিন্তু বংশবিস্তারের জন্য প্রায় ১২০০ কিমি দূরত্ব অতিক্রম করে ভারতীয় উপমহাদেশে নদীতে পারি জমায়। বাংলাদেশে নদীর সাধারণ দূরত্ব ৫০ কিমি থেকে ১০০ কিমি। ইলিশ প্রধানত বাংলাদেশের পদ্মা (গঙ্গার কিছু অংশ), মেঘনা (ব্রহ্মপুত্রের কিছু অংশ) এবং গোদাবরী নদীতে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। এর মাঝে পদ্মার ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে ভালো বলে ধরা হয়। ইলিশ মাছ সাগর থেকেও ধরা হয় কিন্তু সাগরের ইলিশ নদীর মাছের মত সুস্বাদু হয় না। ইলিশ মাছ চাষ করা যায় না। জেলেরা মাছ ধরার নৌকা নিয়ে নদীতে যায় এবং জাল ফেলে মাছ ধরে। এই মাছ উপকূলবর্তী ঘাটে আনা হয়। সেখান থেকে বরফ দিয়ে দেশের দূরবর্তী স্থানসমূহে প্রেরণ করা হয়। চাঁদপুর জেলা এর তিন নদীর মিলনস্থলে ইলিশ মাছ বেশি পাওয়া যায়। আর চাঁদপুর জেলা ইলিশের জন্য বিখ্যাত। এ মাছ ধরা ব্যবসায় নিয়োজিত দেশের প্রায় ২০ লাখ মানুষ।

ইলিশ মাছের খাদ্য গ্রহন

প্রধান খাবার উদ্ভিদকণা (phytoplankton) ও প্রাণিকণা (zooplankton)। মূলত অপ্রাপ্তবয়স্ক অবস্থায় এরা উদ্ভিদকণা ও প্রাপ্তবয়সে প্রাণিকণা খেয়ে থাকে। বয়স্করা এসব ছাড়াও জৈব আবর্জনাও খেয়ে থাকে। অভিপ্রয়ানের সময় এরা খাবার গ্রহণ করে না বললেই চলে। তবে ডিম ছাড়ার পর প্রচুর পরিমাণে খায়ে থাকে। একই বয়সের স্ত্রী মাছ পুরুষের চেয়ে বড় হয়ে থাকে এবং একই সময়ে অধিক বৃদ্ধিলাভ করে।

ইলিশ মাছের প্রজনন

সাধারণত এক থেকে দেড় বছরের মধ্যেই এরা প্রাপ্তবয়স্ক হয়ে থাকে। বছরে এক থেকে দুই বার প্রজননে অংশ নিয়ে থাকে। প্রধান প্রজননকাল দক্ষিণ-পশ্চিশ মৌসুমী বায়ু প্রবাহ শুরুর সময় থেকে শীতের শুরু অর্থাৎ নভেম্বর পর্যন্ত। দ্বিতীয় প্রজননকাল শীতের শেষে অর্থাৎ জানুয়ারী থেকে মার্চ পর্যন্ত।

বড় বড় নদী মোহনার অগভীর ঘোলাজলে সাধারণত এরা সন্ধা ও ভোরে প্রজননে অংশ নিয়ে থাকে। একটি মা ইলিশ এক প্রজনন ঋতুতে আড়াই থেকে ষোল লক্ষ পর্যন্ত ডিম দেয় যা মাছের ওজন, আকৃতি, প্রজননকাল ও স্থানের পরিবেশের উপর নির্ভরশীল। ইলিশ মাছ বাংলাদেশের প্রধান প্রধান নদী ছাড়াও ভারত, শ্রীলঙ্কা, মায়ানমার, পাকিস্থান প্রভৃতি দেশের প্রধান প্রধান নদীতে অভিপ্রয়াণ করে থাকে। তবে উল্লেখত অঞ্চলে এই মাছ দেখতে পাওয়া গেলেও সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায় বাংলাদেশেই।

ইলিশের জৗবন বৈচিত্র্য

মাছটির জন্ম মিঠাপানিতে হলেও ইলিশ একটি সামুদ্রিক মাছ। সাধারণত পেলাজিক প্রকৃতির মাছটি বঙ্গোপসাগরের ১০০ মিটার গভীরতার মধ্যে বসবাস করে। সাগরের পরিবেশে ছোট আকারের দ্রুতগামী পেলাজিক স্বভাবের মাছ হিসেবে দলবদ্ধভাবে সমুদ্রের উপরিভাগের অন্ধকার অংশে এদের বেশি দেখা যায়। ইলিশ মাছ সমুদ্রে বাস করলেও প্রজননক্ষম মাছগুলি প্রজননের জন্যে সমুদ্র থেকে মিঠাপানির নদ-নদীতে ডিম ছাড়তে চলে আসে। এই লোনা ও মিঠাপানি উভয় পরিবেশে বেঁচে থাকার গুণসম্পন্ন ইলিশকে ‘এনাড্রমাস’ (Anadormous) পরিযায়ী মাছ বলা হয়। মিঠাপানির স্রোতশীল নদ-নদীতে দশ মিটারের কম গভীরতায় ঘোলা পানিতে ইলিশ ডিম পাড়ে। মিঠাপানি ছাড়া এদের ডিম ফোটে না, বাচ্চা বেঁচে থাকতে পারে না। শিশু ইলিশকে ‘জাটকা ইলিশ’ বলা হয়।

বাংলাদেশে ইলিশ সারা বছরই নদ-নদীতে ডিম ছাড়তে আসে। তবে বছরের দুই সময়ে সবচাইতে বেশি ডিম দেবার প্রবণতা দেখা যায়। বর্ষার পরপরই এবং শীতকালে। বাংলা মাসের আশ্বিনের (সেপ্টেম্বর ও অক্টোবর) ভরা পূর্ণিমায় এবং বাংলা মাস মাঘ ও ফাল্গুনে (জানুয়ারি ও ফেব্রুয়ারি) সবচেয়ে বেশি প্রজনন প্রবণতা দেখা দেয়। দলে দলে ইলিশ মাছ সমুদ্র থেকে মেঘনা অববাহিকায় চলে আসে প্রজননের জন্যে।

ইলিশ আহরণ পদ্মটি

যেহেতু ইলিশ মাছ চাষ করা যায় না, তাই সাধারণত ইলিশ ধরার ব্যাপ্তিটা সীমাবদ্ধ উপকূল অঞ্চলের জেলেদের মধ্যে। নদী আর সমুদ্র থেকেই নির্দিষ্ট ধরনের নৌকা ব্যবহার করে এ মাছ শিকার করে জেলের দল। সমুদ্র থেকে ইলিশ ধরতে যন্ত্রচালিত নৌকা বা ট্রলার আর নদীতে সাধারণ হাতে চালানো নৌকা ব্যবহার করে মত্স্য শিকারিরা। এ কাজে তারা বিভিন্ন ধরনের জাল ব্যবহার করে। যেমন— স্রোতে ভাসানো জাল, বেড় জাল ইত্যাদি। তবে স্থির বা স্রোতে ভাসানো জালের সাহায্যেই বড় পরিমাণের মাছ ধরা হয়। ডিসেম্বর থেকে মে মাসের দিকে নদীতে বেড় জাল দিয়ে ধরা হয় অপ্রাপ্তবয়স্ক ইলিশ বা জাটকা। তবে ভাসানো জালে আটকা পড়া ইলিশের আকার হয় ১০ থেকে সাড়ে ১২ সেন্টিমিটার পর্যন্ত। ইলিশ ধরার সময়টা শুরু হয় বর্ষা মৌসুমের শুরুতে। এ সময় পরিণত ইলিশ ডিম ছাড়ার জন্য সমুদ্র থেকে নদীর দিকে আসতে থাকে। তবে মূল সময়টা কিন্তু সেপ্টেম্বর ও অক্টোবর।

জাটকা  কি?

জাটকা অপ্রাপ্তবয়স্ক ইলিশের স্থানীয় নাম। পরিযায়ী প্রাপ্তবয়স্ক স্ত্রী ইলিশ পদ্মা, যমুনা ও মেঘনাসহ কতকগুলি বড় বড় নদীর উজানে গিয়ে স্রোতপ্রবাহে ডিম ছাড়ে। ভাসমান ডিম থেকে রেণু বেরিয়ে এসব এলাকায় কিছুদিন থাকে এবং এখানেই খায় ও বড় হয়। ছয় থেকে দশ সপ্তাহের মধ্যে পোনা দৈর্ঘ্যে ১২-২০ সেমি লম্বা হয়, তখন এদের জাটকা বলে। আরও বড় ও পরিণত হওয়ার জন্য জাটকা এ পর্যায়ে সমুদ্রের উদ্দেশে ভাটিতে নামতে থাকে।

ইলিশ সংরক্ষণ

অতীতে শুধু মোহনা থেকে ইলিশ ধরার ওপর কড়াকড়ি নিষেধাজ্ঞা আরোপ করা হলেও বতর্মানে নদী ও সমুদ্র থেকে বড় পরিসরে ইলিশ আহরণকে সীমাবদ্ধ করা হয়েছে। বর্তমানে বাংলাদেশ সরকার ইলিশের ঐতিহ্য ফেরানোর জন্য ব্যাপক কর্মসূচি গ্রহণ করেছেন। তার মধ্যে

জাটকা ধরা বন্ধ করা, প্রজনন মৌসুমে মা ইলিশকে ধরা বন্ধ করা, ইলিশের রফতানি বন্ধ রাখা, সাগর ও নদীর মোহনায় ইলিশের অভয়ারণ্য নির্ধারণ করা ইত্যাদি। দেখা গেছে, এসব ইতিবাচক কার্যক্রমের ফলেই এখন সারা দেশে ইলিশের ছড়াছড়ি চলছে। মনে হচ্ছে যেন ইলিশের সেই সুদিন আবার ফিরে এসেছে। ইলিশ আমাদের জাতীয় মাছ, সেজন্য একে বাঁচিয়ে রাখতে হলে বর্তমানে প্রচলিত ব্যবস্থার বিকল্প নেই।

নদীর ইলিশের স্বাদ কেন বেশি?
সমুদ্রের নোনা জল থেকে ইলিশ যতো নদীর উজানে যেতে থাকে ততো তার শরীর থেকে তেল ও লবণ ঝরতে থাকে। নদীর মিঠা পানিতে ইলিশ যত বেশি থাকে ততোই কমে তার দেহের চর্বি এবং খনিজ লবন তাই বাড়তে থাকে স্বাদও। তাই সমুদ্রের ইলিশের স্বাদ কম। পদ্মার ইলিশের অতুলনিয় স্বাদ।

ইলিশ মাছের রন্ধন বা রান্নার প্রণালী

ইলিশ একটি চর্বিযুক্ত মাছ আর ইলিশে প্রচুর পরিমাণে প্রয়োজনীয় ফ্যাটি এসিড (ওমেগা ৩ ফ্যাটি এসিড) রয়েছে যা স্বাস্থ্যের জন্য  খুবই উপকারী। অন্তত ৫০ পদ্ধতিতে ইলিশ রান্না হয়ে থাকে বাংলাদেশে। সরষে ইলিশ, ইলিশ মাছ ভাজা, ভাপা ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, দোপেয়াজা এবং ইলিশ মাছের ঝোল খুবই জনপ্রিয়। কচুর পাতা এবং ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে রান্না করা ঘন্ট একটি বিশেষ খাবার। ডিম ভর্তি ইলিশ মাছ এবং সুগণ্ধি চাল দিয়ে বিশেষ একরকম রান্না করা হয় যা ভাতুরী বা ইলিশ মাছের পোলাও নামে পরিচিত। এটি বর্ষাকালের একটি বিশেষ রান্না। এই মাছ রান্না করতে খুব অল্প তেল প্রয়োজন হয় কারণ ইলিশ মাছে প্রচুর তেল থাকে। তবে কড়া তেলে ভাজা ইলিশ, ঝলসানো ইলিশ তেমন একটা স্বাস্থ্যকর হয় না। তাই ইলিশের স্বাদ ও পুষ্টি পেতে হলে সঠিক উপায়ে রান্না করা অনেক জরুরি।

পরিশেষে সবার কাছে অনুরোধ
কখনই ছোট ইলিশ বা ঝাটকা ইলিশ কিনবেন না। ঝাটকা ইলিশের স্বাদ কখনই ভাল হয় না। আর ইলিশ ছোট অবস্থাতেই ধরে ফেললে, বড় হওয়ার সুযোগ না দিলে, তারা বংশবিস্তার করবে কী করে? তাই ছোট ইলিশ এড়িয়ে যান এবং পরবর্তী প্রজন্মকেও ইলিশ খাবার সুযোগ করে দিন।