গরুর মাংসের ঐতিহ্যবাহী কালা ভুনার রেসিপি / Kala Bhuna Recipe

 

গরুর মাংসের কালা ভুনা, দেখলেই জিবেতে পানি এসে যায়। কালাভুনা দেখতে যেমন আকর্ষণীয় খেতেও তেমন মুখরোচক। প্রিয় সুধি আজকে আপনাদেরকে একটি ভিন্ন স্বাদের সহজ এবং স্বাস্থ্য সম্মত উপায়ে গরুর মাংসের ট্র্যাডিশনাল কালা ভুনা করে দেখাব। তাহলে আসুন এবার দেখে নেই।

কালা ভুনা তৈরি করার জন্য এখানে আমি ১ কেজি হাড় এবং চর্বি সহ গরুর মাংস নিয়েছি। আপনারা চাইলে খাসীর মাংসও নিতে পারেন। প্রথমেই কালাভুনার স্পেশাল মশলা তৈরি করব। স্পেশাল মশলার মিশ্রণটি তৈরি করার জন্য এখানে আমি নিয়েছি…

• জিরা ১ টেবিল চামচ,
• ২ টি তেজপাতা,
• ৭-৮ টি সাদা এলাচ,
• ১ টি কালো এলাচ,
• ১০-১২ টি কালো গোল মরিচ,
• ৭-৮ টি লবঙ্গ দানা,
• আধা চা চামচ মেথি,
• এক ইঞ্ছি লম্বা সাইজের ৩ টুকরা দারুচিনি,
• ১ গ্রাম পরিমাণে জয়ত্রি,
• একটা জায়ফলের অর্ধেকটা,
• ১ চা চামচ মোরি, এবং
• ৭-৮ টি সাদা গোল মরিচ।

এই মশলা গুলি ভালো ভাবে পাটায় বেটে নেওয়া হবে। আপনারা অনেকেই জানেন বাটা মশলার স্বাদই অন্য রকমের তাই আমি এখানে বাটা মশলা দিব।

এখন আমি এই মাংসে ১ চা চামচ হলুদের গুড়া, ১ চা চামচ লবন এবং আধা কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে একটু নেড়ে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট রান্না করব। ৫ মিনিট পর পর ডাকনা খুলে নেড়ে দিতে হবে। চুলার তাপে মাংস পানি ছেড়ে দিবে আর এই পানিতেই মাংস সিদ্ধ হয়ে যাবে।

একটা গুরুত্বপূর্ণ কথা বলে রাখি,  আমি এখানে অন্যান্য সকল মশলা গুলি মাংসের কালার কালো হওয়ার পরে দিয়েছি। এর কারণ হল মাংসের সাথে সাথে মশলা গুলি তেলে বেশিক্ষণ ভাজলে মশলার গুনগত মান এবং সাধ নষ্ট হয়ে যায়। তাছাড়া মশলা তেল দিয়ে অতিরিক্ত ভাজলে তা এক সময় বিষাক্ত হয়ে যায় যা গ্যাস্ট্রিক সহ অন্যান্য ক্ষতিকর রোগ সৃষ্টি করতে পারে।

৩০ মিনিট পর মাংস গুলি আধা সিদ্ধ হয়ে যাবে এবং মাংস থেকে বের হওয়া পানিও প্রায় শুকিয়ে যাবে। এবার আমি আধা কাপ সয়াবিন তেল দিয়ে দিচ্ছি। এবার মাংস গুলি এই তেলে ২০-২৫ মিনিট ভাজব। মাংসগুলি বার বার নেড়ে উলট পালট করে দিতে হবে তা না হলে যেকোন একপাশ বেশি কালো এবং শক্ত হয়ে যেতে পারে। ভাজতে বাজতে দেখুন কেমন কালো হয়ে আসছে, সেই সাথে অনেক মজার বারবিকিউ বারবিকিউ একটা গন্ধ পাচ্ছি। তবে খেয়াল রাখতে হবে বেশি ভাজতে ভাজতে মাংস যাতে শক্ত হয়ে না যায়। মাংসের উপরের আবরন কালো হবে কিন্তু মাংস নরমই থাকবে।

এই পর্যায়ে মাংসটা একেবারেই সিদ্ধ হয়ে গেছে। এখন আমি একে একে সব উপকরণগুলি দিয়ে দিব। দিয়ে দিচ্ছি …

• ২ টুকরা দারুচিনি,
• ৩-৪ টি সাদা এলাচ
• ২ টি তেজপাতা
• ১ টি কালো এলাচ
• ৭-৮ টি কালো গোল মরিচ
• ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি
• সেই স্পেশাল মশলা বাটা
• ৮-১০ টি কাঁচা মরিচ
• ২ চা চামচ সজের ফাকি
• ১ টেবিল চামচ মরিচের ফাকি
• ১ টেবিল চামচ আদা বাটা
• ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, এবং
• ১ চা চামচ লবন

এবার আধা কাপ পানি দিয়ে ভালো ভাবে নেড়ে, একেবারে কম তাপে ১৫-২০ মিনিট রান্না করলেই কালা ভুনা তৈরি হয়ে যাবে।

রান্না প্রাই শেষ এবার আমি সোমবার বা বাগাড় দিয়ে দিব। বাগাড় দেওয়ার জন্য একটি পানে সিকি কাপ সরিষার তেল দিয়ে দিচ্ছি, এরপর দুই টেবিল চামচ পেয়াজকুচি এবং এক টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে দিচ্ছি। এবার ভাজতে ভাজতে যখন পেয়াজের কালার বাদামি হয়ে আসবে তখন কয়েক টুকরা রান্না করা মাংস তেলে দিয়ে একটু নেড়ে চেরে রান্না করা সব মাংসে দেলে দিব।

এখন আমি ভালোবাবে নেড়ে দিয়ে এক মিনিট চুলায় রেখে নামিয়ে ফেলব।

অকে দেখুন এবার রান্নাটা হয়ে গেছে। এবার পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত। অসাধারণ মজার স্লিল পাচ্ছি, আপনাদেরকে বলে বুঝাতে পারবনা। আপনারাও বুঝবেন যখন বাসায় তৈরি করে খাবেন।